Der Beruf des Bierbrauers

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Hefe - Gärung aus den Grundstoffen Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Mit Bier wird jedes alkoholische Getränk bezeichnet, das auf der Basis verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dabei ein Destillationsverfahren anzuwenden. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Weizen, Mais und Reis) gewonnen. So zählt auch der japanische Sake, als „Reiswein“ bekannt, unter die Kategorie der bierartigen Getränke.

Der Ursprung des Bieres ist nicht genau bekannt. Abstammen könnte es vom lateinischen „biber“=Trank. Nicht mehr gebräuchlich ist das germanische „Äl“ (engl. Ale). Hier handelt es sich ein noch ungehopftes Gebräu.Der früheste Nachweis von Bier soll im altmesopotamischen Raum liegen. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Die Römer nannten das Bier „Cervista“, nach der Göttin der Feldfrüchte Ceres. Die Kelten bezeichneten es „Korma“.

Der geregelte Braubetrieb wurde im Mittelalter zuerst in den Klosterbrauereien geführt. Zu dieser Zeit galt Bier auch als Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt hatte als heute. Außerdem war Bier durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei, was vom Wasser nicht behauptet werden konnte.

Wegen seines hohen Kaloriengehaltes wurde es auch als wichtige Ergänzung der knappen Nahrung genutzt, zumal man als Bier auch minderwertiges Getreide noch genießen konnte. Das Bier wurde grundsätzlich aus obergäriger Hefe gebraut und galt als „Oberzeug“. Der Unterschied zwischen obergärig und untergärig liegt in der Art der Hefe. Die eine befindet sich oberhalb des Gärgutes, die andere unterhalb.

Der hohe Bierkonsum führte schnell zur Einführung einer Steuer, die vor allem die Stadtkasse füllte. Landessteuerbehörden sind seit etwa 1500 bekannt.

Da es seit Mitte des 19. Jahrhunderts möglich war, Bier bei kalten Temperaturen in Kellern und Kühlhäusern zu gären, setzte sich die untergärige Brauweise durch. Sie war auch ausschlaggebend für die Erfindung der Pilsener Brauart durch den Brauer Josef Groll. Der erste Sud Pilsener wurde erstmalig am 11.11.1842 ausgeschenkt und eröffnete den weltweiten Siegeszug dieser bekannten Bierspezialität. In Deutschland wird Bier nach dem so genannten Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Demzufolge sind nur Wasser, Hopfen und Malz (und Hefe) als Zutaten erlaubt.

Der Bierbrauer – früher Bierbreuwer – vermischt die Zutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander und gibt zur biochemischen Veränderung im Brauprozess Hefe hinzu. Dieser Prozess durchläuft mehrere Stufen.

Aus dem Getreide (vorwiegend Gerste) wird Malz hergestellt. In Greußen wurde dieser Vorgang in der Malzfabrik am Brühl vollzogen. Moderne Brauereien produzieren heutzutage das Malz unmittelbar am Standort des Brauprozesses.

Beim Mälzen bringt man Gerstenkörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen. Dabei werden im Korn Enzyme zur Stärkeaufspaltung gebildet bzw. angereichert.

Nach 6 bis 8 Wochen Keimruhe wird das Keimgut mit Wasser angereichert, wobei leere Schalen und tote Körner aufgeschwemmt werden. Diese so genannte Schwimmgerste wird abgeschöpft.

Nach der Weiche kommt das Korn in den Keimkasten. Hier wird es bei vorgeschriebener Temperatur und Frischluftzufuhr zum Keimen gebracht. Dieser Vorgang umfasst die drei Phasen Brechhaufen, Gabelhaufen und Greifhaufen. Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen. Das Ergebnis wird als Grünmalz bezeichnet.

Anschließend muss das Grünmalz gedarrt werden. Durch Erhitzen auf 85° bis 100°C wird es mit den Vorgängen Schwelken und Abdarren getrocknet. Dabei entsteht das Malz. Es kann im Verlauf des Darren heller oder dunkler geschaffen werden, abhängig von dem später zu brauenden Bier.

Beim Brauvorgang wird das Malz geschrotet und danach gemaischt. Das geschrotete Malz wird in einen Sudkessel mit 45°C heißem Wasser vermischt – sozusagen eingemaischt – und unter ständigem Rühren bei dieser Temperatur gehalten. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz.

Ohne hier auf die weiteren chemischen Prozesse einzugehen, muss erwähnt werden, dass die Temperatur im Sudkessel 80°C nicht übersteigen darf, da sonst die wertvollen Enzyme zerstört würden.

Der Geschmack des späteren Bieres ist stark vom Brauwasser abhängig. Es entscheidet zum Beispiel über den Mineralien – und Salzgehalt. Weiches, kalkarmes Wasser ist besonders geeignet für herbes Bier, wie Pilsner oder Kölsch.

Am Ende des Maischens führt der Brauer die so genannte Jodprobe durch, um festzustellen, ob sich die gesamte Stärke in Malzzucker umgewandelt hat. Das trifft zu, wenn sich einige der Maische entnommene Tropfen mit Jod versetzt nicht blau verfärben, sondern gelb bleiben.

Danach beginnt das Läutern. Das Malz hat seinen Zweck erfüllt und wird in diesem Prozess von der Bierwürze getrennt. Der heiße Sud wird in den Läuterbottich umgefüllt. Lässt der Brauer den Sud etwas stehen, setzen sich die Malzreste der Maische als Malzkuchen (Treberkuchen) auf dem Bottichboden ab und wirken beim Ablassen der Flüssigkeit selbstfiltrierend. Die so gewonnene klare Flüssigkeit ist die Würze.

Diese Würze wird nun unter Zugabe von Hopfen gekocht. Durch die Temperatur von über 80°C werden die Malzenzyme zerstört. Sie gerinnen und setzen sich als „Heißtrub“ an der Oberfläche der kochenden Würze ab. Die Sorte und Menge des bei gegebenen Hopfen steuern den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres. Mehr Hopfen ergibt eine längere Haltbarkeit, macht aber den Geschmack auch herber. Am Ende des Würzkochens wird mit einer ‚Bierspindel‘ die Stammwürze bestimmt.

Aus der gekochten Würze werden nun die nicht gelösten Hopfenbestandteile und Eiweiße entfernt. Das geschieht im so genannten Whirlpool (früher im Kühlschiff). Durch die Rotation dieses Gerätes und die dabei erzeugte Zentripetalkraft setzt sich der Trub wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes ab. Die klare Würze kann jetzt seitlich als „Abschlagwürze“ abgezogen werden.

Diese klare Würze wird dann mit Eiswasser heruntergekühlt, mit Sauerstoff begast und in einen Gärbottich geleitet. Hat sie eine Temperatur von unter 10°C erreicht, wird die Bierhefe hinzu gegeben und der Gärprozess beginnt. In den Gärtanks wird in fünf bis acht Tagen der Zucker in Alkohol (Ethanol) vergoren. Etwa 60 bis 79 % des Malzzuckers werden so umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt, um es dann dem fertigen Bier zum Ende des Brauprozesses oder beim Zapfen wieder zuzuführen.

Das Jungbier wird in Lagertanks geschlaucht, um hier nachzugären. Dabei wird auch der noch vorhandene Malzzucker in Alkohol verwandelt. Die Lagertanks stehen unter Druck des Kohlenstoffdioxids, das nicht mehr entweicht, sondern im Bier als Kohlen-säure gebunden wird. Diese Nachgärung dauert – je nach Biersorte – zwei Wochen bis drei Monate. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack.

Die Mehrzahl der Biere wird nach der Lagerung gefiltert. Dabei werden die noch vorhandenen Reste des Gärprozesses herausgefiltert, um die erwünschte Klarheit des Bieres zu erreichen. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.

Nun ist der Brauprozess beendet und das Bier kann trinkbar in Fässer oder Flaschen abgefüllt werden. Wohl bekomm’s!